1913
  • fiodor

Супъ изъ голубей съ раками.

www.mag-zine.com

Очистивъ и обѣливъ пару или двѣ молодыхъ голубей, положить въ кастрюлю, посолить, налить холодною водой и, прибавивъ двѣ цѣльныя луковицы, немного лавроваго листу и рубленой зелени, дать кипѣть. Между тѣмъ, начинивъ раковъ и раковыя шейки голубинымъ фаршемъ по обыкновенію, остальную раковую шелуху отъ ихъ спинныхъ черепковъ истолочь мелче въ ступкѣ, пожарить хорошенько въ маслѣ съ малою долей муки, облить бульономъ, въ коемъ готовились голуби, и проварить; потомъ прибавить туда нѣсколько рому, процѣдить и въ процѣженный супъ положить голубей, раковъ и раковыя шейки, начиненныя фаршемъ.

</a>

1913
  • fiodor

Лакомая окрошка.

www.mag-zine.com

Возьмите четверть сваренаго соленаго языка, мяса съ половины жареной курицы, съ половины жаренаго рябчика и съ половины жаренаго тетерева, изрубите все это какъ можно мелче и протрите сквозь рѣшето или рѣдкое сито; потомъ прибавьте 4 очищенныхъ моченыхъ и безъ сѣмячек яблока, 2 круто свареныхъ желтка, одинъ соленый протертый огурецъ, половинку шпанской луковицы, дюжину маленькихъ соленыхъ рыжиковъ, два соленыхъ груздя и ложку французской или сарептской горчицы, — все это разотрите какъ можно тщательнѣе и протрите сквозь рѣшето, чтобы составляло сплошную массу, прибавьте по вкусу соли и (если угодно) немного сахару; наконецъ разведите хорошимъ домашнимъ квасомъ или кислыми щами и получите лакомое холодное кушанье.

1913
  • fiodor

Заливной каплунъ.

www.mag-zine.com

Очистивъ хорошенько каплуна, должно разрѣзать у него голову, снять осторожнѣе съ мяса кожу и вынуть кости, а отъ ногъ и крыльевъ отрубить длинныя кости короче изнутри, но такъ чтобы чрезъ то не терялась наружная форма каплуна. Потомъ взявъ 1 фунтъ телятины, желудокъ, сердце и печенки каплуна, все это изрубить какъ можно мелче, прибавить къ тому 3 яйца, штофъ хорошихъ сливокъ, нѣсколько рубленаго чесноку, немного перцу и по вкусу соли и гвоздики, прокипятить хорошенько и этимъ фаршемъ начинить каплуна и зашить спинку. За симъ положивъ каплуна въ кастрюлю, влить туда же 2 части ренскаго уксусу и 1 часть воды, прибавить гвоздики, сахару, корицы, немного перцу, по вкусу соли, разныхъ крошеныхъ кореньевъ, полштофа бѣлаго виноградного вина и 4 очищенныхъ телячьи ножки, закрыть кастрюлю крышкою и дать кипѣть, снимая пѣну, пока все хорошенько уварится. Послѣ того, выложивъ каплуна въ глубокое блюдо, снять съ бульона жиръ, процѣдить сквозь сито, очистить его или сдѣлать прозрачнымъ посредствомъ взбитыхъ яичныхъ бѣлковъ, облить потомъ очищеннымъ бульономъ каплуна и застудить въ холодном мѣстѣ.

1913
  • fiodor

Бѣлый хлѣбъ съ яицами.

www.mag-zine.com

Выпустивъ яица на сковородку, какъ для яичницы, должно поджарить ихъ и нарѣзать четвероугольными кусочками; между тѣмъ, обрезавъ корку съ бѣлаго хлѣба, изрѣзать ее ломтиками, облить сбитыми со сливками яицами и дать стечь, обжарить въ чухонcкомъ маслѣ, поворачивая на обѣ стороны, чтобы хлѣбъ зарумянился. Съ этимъ кушаньемъ подается соусъ изъ свѣжаго зеленаго горошка.

1913
  • fiodor

Соусъ изъ свѣжаго зеленаго горошку.

www.mag-zine.com

Очистивъ у молодыхъ стручковъ кончики, отварить стручья въ водѣ съ солью, откинуть на сито или рѣшето, чтобы стекла вода; потомъ, положивъ въ кастрюлю коровьяго масла и немного муки, стереть хорошенько, развести мяснымъ бульономъ или сливками и дать кипѣть. — По желанію и по вкусу, кому угодно, можно къ этому соусу прибавлять сахаръ, такъ же морковь.
Примечаніе. Если горошекъ будетъ довольно старъ, то его должно лущить и употреблять одни зерна, отваривая ихъ въ бульонѣ. Соусъ этотъ подается къ цыплятамъ.

1913
  • fiodor

Необходимыя свҍденiя для ҍдущихъ заграницу русскихъ.

www.mag-zine.com

Заграничные паспорта.

Русскiе подданные, отправляющiеся заграницу, должны имҍть особые заграничные паспорта, выдаваемые въ формҍ книжки и имҍющiе силу въ теченiе пяти лҍтъ.

Read the rest of this entry »

1913
  • fiodor

Говядина холодная.

www.mag-zine.com

Отваривъ въ водѣ говядину (сколько потребно) съ разными кореньями, бульонъ процѣдить, подбавить къ нему краснаго бульона, подправить поджаренною въ маслѣ мукой, подцвѣтить пережженымъ сахаромъ, прибавить капорцовъ, оливокъ и изрѣзаннаго кружками лимона. За симъ сваривъ картофель, протереть сквозь рѣшето, выпустить въ него 2 или 3 сырыхъ яйца, сдѣлать небольшія лепешки, облить яйцами, обсыпать сухарями и поджарить въ коровьемъ маслѣ. Когда все такимъ образом будетъ готово, тогда нарѣзать говядину ломтями, обложить приговтоленными лепешками и облить соусомъ.
Примѣчаніе. Подъ холодную говядину приготовляютъ обыкновенно слѣдующіе соусы: 1) Взявъ варенаго картофелю, разрѣзать его, поджарить немного съ масломъ въ кастрюлѣ, положить ложку муки, разввести бульономъ, дать прокипѣть и обливать говядину. 2) Взявъ соленыхъ груздей или рыжиковъ, вымыть накрошить ихъ и къ нимъ изрѣзать луковицу; потомъ, растопивъ ложку коровьяго масла въ кастрюлѣ, положить туда приготовленные грузди или рыжики съ луком, поджарить съ мукой, развести бульономъ, дать прокипѣть и обливать говядину.

1913
  • fiodor

Супъ молочный съ миндальными клецками.

www.mag-zine.com

Сперва надобно истолочь въ ступѣ ¼ фунта обвареннаго и очищеннаго сладкого миндаля и 10 миндалинъ горькихъ, смѣшать съ ними 4 яйца, 2 ложки толченаго сахара, 2 ложки растопленнаго чухонскаго или коровьяго масла и 15 золотниковъ тертой сдобной булки; отъ чего выйдетъ видъ тѣста, изъ котораго должно сдѣлать клецки и обжарить ихъ на сковородкѣ въ коровьемъ маслѣ, до румяности. Въ тоже время, вскипятивъ цѣльнаго свѣжаго молока, сколько нужно для супа, подбить его яичными желтками, вылить его на клецки въ суповую чашу и посыпавъ сахаромъ и корицей, подавать къ столу.

1913
  • fiodor

Гусь подъ хрѣномъ.

www.mag-zine.com

Общипавъ и опаливъ съ вечера убитаго гуся, натереть его мукой или отрубями, для приданія ему бѣлаго цвѣта; потомъ на другой день, выпотрошивъ его, обрубивъ крылья, шею и ноги до колѣнъ, вычистить хорошенько, вымыть его и мочить въ водѣ около часа времени. За симъ варить гуся въ водѣ съ луковицами, перцемъ и солью, а между тѣмъ, отливъ нѣсколько бульону изъ-подъ него въ особую кастрюлечку, положить туда же тертаго бѣлаго хлѣба и ложку коровьяго масла и хорошенько прокипятить. Наконецъ прибавить въ гусиный бульонъ 3 или 4 горсти тертаго свѣжаго хрѣна, и двѣ горсти коринки, еще дать прокипѣть, выложить гуся на блюдо, облить приготовленнымъ бульономъ и подавать къ столу съ тертымъ свѣжимъ хрѣномъ.

1913
  • fiodor

Малочная манная каша.

www.mag-zine.com

Вскипятивъ свѣжаго хорошаго молака, какъ говорится кухмистерки, до бѣлаго ключа, всыпать въ него манныхъ крупъ и мѣшать безпрестанно, чтобы крупа не ссѣлась комками.

Примечаніе. Эту кашу подаютъ къ столу съ масломъ и мелкимъ сахаромъ, иногда же и съ толченою корицею.